Новости
Лабораторные занятия магистрантов первого года обучения
На второй учебной неделе на кафедре ТОПП состоялось первое лабораторное занятие для магистрантов первого года обучения по дисциплине «Технология создания меню в ресторанном бизнесе».
В рамках занятия были не только освоены, но и подвергнуты сравнительному анализу различные методы производства хлебобулочных изделий.
Центральной темой занятия стала работа с дрожжевым безопарным тестом. В ходе лабораторной работы студенты экспериментальным путем отработали и сравнили три принципиально разных варианта замеса: механизированный (с использованием тестомесильной машины), ручной интенсивный и так называемый «ленивый» (длительный холодный). Такой подход позволил будущим технологам на практике оценить влияние энергозатрат и кинетики замеса на конечную структуру продукта.
Ключевым этапом занятия стала закладка долгосрочного эксперимента. Для дальнейших исследований были отобраны образцы булочек для гамбургеров, произведенные из разных видов замеса. Материалы подверглись глубокой заморозке на двух разных стадиях технологического цикла — на этапе полуфабриката (невыпеченные заготовки) и на этапе готового выпеченного изделия.
Фотограф: предоставлено кафедрой ТОПП