Новости
Лабораторные занятия магистрантов первого года обучения по дисциплине «Технология создания меню в ресторанном бизнесе».
На текущей учебной неделе, состоялось лабораторное занятие магистрантов первого года обучения в рамках дисциплины «Технология создания меню в ресторанном бизнесе».
В ходе работы магистранты разработали авторские бургеры на основе двух категорий сырья:
1) полуфабрикатов собственного производства (булочки для гамбургеров и бифштексы), полученных на предыдущих лабораторных занятиях;
2) промышленных полуфабрикатов (булочки, котлеты, картофель фри), применяемых для сравнительного анализа особенностей и организации производственных процессов.
Ранее в рамках занятий магистрантами были изготовлены мясные полуфабрикаты категорий А, Б и В. После проведения их комплексного анализа осуществлена закладка эксперимента - направление образцов на заморозку с целью последующего изучения влияния низкотемпературной обработки на качественные характеристики продукции.
В задачи лабораторной работы входило:
- описание методов, материалов, режимов и параметров приготовления;
- характеристика используемого оборудования и инвентаря;
- определение особенностей подготовки и требований к качеству сырья;
- выполнение необходимых технологических расчетов;
- разработка комплекта технологической документации на полученные блюда: актов переработок, технических карт (ТК), технико-технологических карт (ТТК) и калькуляционных карт.
Реализация подобных заданий обеспечивает формирование у магистрантов профессиональных компетенций в области проектирования меню, нормирования производственных процессов и документационного сопровождения деятельности предприятий общественного питания.
Фотограф: предоставлено кафедрой ТОПП